Какие пряности. Приправы и специи: их применение в кулинарии. Пряности для приготовления грибных блюд

Пряности и приправы.

Пряности и специи — это свежие, сушеные или иначе обработанные части определенных растений, отличающихся особым вкусом и ароматом, и добавляемые из-за этого в пищу. Они во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда.
Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается и , то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно. Иначе дело обстоит с , в которые специи и пряности нужно добавлять незадолго до конца жарки, тушения, варки или выпечки. В некоторых случаях приправы в них кладут в уже готовую пищу перед подачей на стол. В отдельную группу выделяют лишь кулинарные изделия с фаршем или начинкой. Специи, добавленные в начинку, при приготовлении защищены слоем теста, и поэтому не улетучиваются вместе с паром.

Специи добавляют в пищу как в свежем виде, так и в консервированном. Конечно, специи в свежем виде имеют гораздо больше ароматических и вкусовых качеств, чем консервированные. Проблема в том, что использовать свежие приправы не всегда возможно, поэтому приходится заготавливать их впрок. Наиболее распространенный способ консервирования специй — это их сушка. Если вы хотите заготовить специи этим способом самостоятельно, запомните, что они меньше испортятся, если процесс сушки будет как можно более коротким, а температура при этом — как можно ниже. Подготовленные для сушки специи нужно разложить тонким слоем на сито, которое помещают в сухое место, где температура не превышает 30° С. Высушенные специи лучше всего хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Для сохранения всех качеств специй их хранят в целом виде, а размалывают непосредственно перед употреблением.
Некоторые противники употребления специй считают, что они вредны для здоровья. На самом деле практически все в чрезмерном количестве вредно для здоровья. К тому же то, что может без последствий употреблять в пищу здоровый человек, может навредить больному. Это правило относится и к специям. Не следует при наличии каких-либо заболеваний использовать при приготовлении пищи использовать приправы, стимулирующие развитие болезни. Но при правильном и умеренном употреблении специи благотворно воздействуют на организм и являются скорее лекарством, чем вредным веществом.
Расскажем немного подробнее об особенностях использования наиболее распространенных специй.

Анис как специя — это листья и семена травянистого однолетнего растения. Анис обладает приятным сладковатым вкусом, а потому традиционно используется для приготовления сладких блюд, пирогов, конфет. Можно добавлять анис в мясные и рыбные блюда, в маринованные огурцы.

Базилик — это травянистое растение с необыкновенным ароматом, определяющимся содержащимися в его зелени эфирными маслами, и резко выраженным вкусом. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, соусы, ими приправляют копчености. Некоторые используют эту специю при квашении и мариновании овощей.

Барбарис — кустарник, плоды которого обладают приятным терпко-кислым вкусом. Их добавляют в компоты и сладости из фруктов, а также в соусы к жареному мясу. Высушенные и смолотые в порошок плоды барбариса прекрасно дополнят вкус мяса, жареного на вертеле.

Ваниль — плоды тропического растения. В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином, который более дешев и легок в употреблении, но аромат которого уступает натуральному. Ваниль используют для приготовления сладких блюд — кремов, пудингов, шоколада, мороженого, тортов и пирожных.

Горчица — старое культурное растение, семена которого добавляют в соления, маринады, ими приправляют копчености. Свежие листья горчицы добавляют в салаты. Это растение также используется для приготовления столовой горчицы.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения. Эта приправа имеет жгучий, немного напоминающий мяту вкус. В продаже можно встретить молотый и кусковой имбирь, но при приготовлении пищи чаще всего используется имбирь тонкого помола. Его добавляют в кулинарные изделия и другие сладкие блюда, в супы, мясо и рыбу. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.

Кардамон — высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом. В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, а также при производстве копченостей. Кардамон придает особый вкус рассолам и маринадам.

Корица — это высушенная кора коричного дерева. Как правило, эта приправа используется при приготовлении сладких блюд: кондитерских изделий, фруктовых и творожных блюд.
Кресс-салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Куркума (индийский шафран) относится к числу тропических специй. Специи изготавливают из ее корневища, которое не только очень ароматно, но и содержит краситель оранжево-желтого цвета. Куркумой натирают курицу-гриль, ее можно добавлять к быстро приготавливаемым мясным блюдам. В индийской кухне куркумой подкрашивают рис и сладкие блюда.

Лавровый лист — это высушенные листья лаврового дерева. Эту специю добавляют в бульоны, супы, мясные и овощные блюда. Лавровый лист используют также для приготовления маринадов, сметанных соусов, для заготовки солений (особенно грибов и капусты). Особо пикантный вкус лавровый лист придает кислым на вкус блюдам.

Майоран — ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, соусам. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. Эта приправа очень хорошо сочетается с другими травами.

Мелисса — ароматическое растение, листья которого, отличающиеся нежным лимонным вкусом, являются очень ценной пряностью. Листья используют как самостоятельную приправу, так и в смеси с другими травами, добавляя в салаты, супы, овощные и рыбные блюда. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус, но не становится кислым. Нужно только учитывать, что сушеная мелисса со временем утрачивает свой аромат.

Мускатный орех — сушеные семена мускатного дерева, использующиеся в виде порошка. Используется для придания пикантного вкуса овощным блюдам, супам, также является прекрасной добавкой к кулинарным изделиям и другим сладостям.

Мята — травянистое растение, сушеные и свежие листья которого добавляют в пудинги, фруктовые салаты и напитки. Широко используется эта специя при приготовлении овощных блюд, иногда добавляется к мясу (как правило, к баранине).

Перец душистый — высушенные семена гвоздичного дерева. Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец красный — одна из самых острых и жгучих специй, его еще называют «чили». Это типичная приправа южноамериканской кухни, а нам нужно добавлять красный перец в пищу очень осторожно и в малых дозах. Перец «чили» подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. Можно использовать плоды в целом и в молотом виде.

Перец черный — самая популярная во всем мире специя. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец — прекрасная приправа ко многим блюдам: подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты и т.д.

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) — для получения корешков. Вкус и аромат петрушки нежны и ненавязчивы, поэтому как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах — в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.

Розмарин — вечнозеленый кустарник, свежие и сушеные листья которого отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Эту специю добавляют к мясу, главным образом, к баранине, свинине и дичи, а также к рыбе, некоторым салатам и овощным соленьям. Розмарин обычно добавляется в пищу в размолотом виде.

Тимьян (чабрец) — дикорастущая зелень с сильным пряным ароматом. Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян — пряность, которая может использоваться для приготовления блюд из самых разных продуктов. Он подходит к рыбе, птице и мясу, используется для заправки салатов и овощных блюд. Тимьян добавляют и в соленья.

Тмин — типичная пекарская пряность, семена этой травянистой культуры добавляют в хлебобулочные изделия и соленое печенье. Кроме того, его добавляют к жареному мясу (свинине) или птице, к вареному картофелю и кислой капусте. Листья тмина в свежем виде используют для салатов. Тмин можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая непосредственно перед употреблением.

Укроп душистый — травянистое растение, все надземные части которого очень ароматичны. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами. Зонтики соцветий укропа добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.

Чеснок — не только вкусная приправа, помимо этого он содержит много полезных для здоровья веществ. Чеснок добавляют в овощные салаты, соусы, колбасы и рыбные блюда. Из него готовят приправы к овощам и мясу. Чеснок используют как в свежем виде, так и сушеным и размолотым.

Шафран — рыльца цветков многолетней травы, как правило, перетертые. Достаточно добавить небольшое количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и прекрасный аромат. Шафран является замечательной добавкой к блюдам из рыбы, овощей, бобовых, а также к мучным изделиям.

Эстрагон — это один из видов полыни, листья и молодые побеги которого, свежие и высушенные, обладают пряным ароматом. К тому же портулак очень богат витаминами. В качестве пряности портулак добавляют к мясу и рыбе, в маринады, салаты и соусы. В теплые блюда портулак для сохранения вкуса и витаминов вводят непосредственно перед подачей на стол.

Наряду с отдельными специями часто для приготовления пищи используются смеси различных ароматических трав и кореньев . Классическими примерами таких смесей служат порошкообразная приправа «кари» (ее основные компоненты — черный перец и перец «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, тмин, горчичное семя и мак), «пять пряностей» (она состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, корицы, гвоздики и фенхеля), различные соусы и пасты (например, кетчуп или соус «Табаско»).

Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:

гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук;

для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик;

для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «чили», горчица, укроп, тимьян;

для приготовления блюд на гриле: красный перец, смеси «кари» и «чили», черный перец, тимьян, душица;

для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили»;

для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец;

для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика;

для фруктов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян.

Использование приправ:

Анис: телятина, отварная рыба, запеченный картофель, отварная морковь, салатный соус из простокваши, салат из капусты, фруктовый салат, хлеб, кексы, печенье, напитки.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады, бройлер запеченый, бройлер тушеный, рыба с пряностями, томатный суп, овощные супы, макаронный суп с овощами, разл. тушеные овощные бдюда, фаршированные овощи, блюда из помидоров, омлет, салатные соусы из раст. масла и, сметаны, овощные салаты, овощные пироги.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные, овощные и куриные супы, тушеные овощные блюда, уксусные консервы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, мясные соусы, печеночные фрикадельки и соусы, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, фаршированные овощи, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, сырный суп и соус, сырное суфле, французский салатный соус, кисломолочный салатный соус, майонез, овощные, рыбные и, раковые салаты, мясные салаты, мясные, овощные и рыбные пироги.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, украшение окорока, сельдь в пряном соусе, морковные и брюквенные запеканки, уксусные консервы, фруктовый салат, десергы из бананов и яблок, пряный кекс, пряники, напитки.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп, щи, тушеные овощные блюда, пряники.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, соус для спагетти, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба, овощные супы, макаронный суп с овощами, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, блюда из брынзы, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные салаты, греческий салат, пицца, овощные пироги.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), соус из мясного фарша, белый соус, топленое масло отварная, тушеная и жареная рыба, рыба запеченная, овощные, рыбные и супы с мясным фаршем, блюда из помидоров, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные, рыбные и салаты с креветками, овощные и рыбные пироги.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, запеченный и мясные соусы, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба, рыбные, овощные и сырные супы, гушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, блюда под сыром, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, рыбные, овощные и мясные пироги.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба, китайские супы из свинины и курицы, китайские овощи, фруктовый салат, десерты из яблок, груш и бананов, кексы, печенье, суфле.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овощной суп, уха, суп из раков, блюда из фасоли, испанский омлет, салатный соус из раст. масла, овощные салаты и салаты с яйцом.

Кардамон: различные булочки, десерты из яблок, кофе, ванильное мороженое.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, белый соус, разл. блюда из бройлера и курицы, паелла, китайская рыба, суп из бройлера и курицы, блюда из риса, салатный соус из простокваши, овощные салаты, салат из курицы, пирог из курицы и бройлера.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная, картофельный суп с лук-пореем, овощные супы, луковый суп, суп из макарон и овощей, отварная морковь, тыквенные, блюда, баклажаны, блюда с тушеными овошами, омлет, сырный соус, салатный соус из раст. масла и простокваши, овощные салаты, пицца, овощные пироги.

Корица: греческая запеканка из, баклажанов и мясного фарша, вослочная курица и бройлер, жареные баклажаны, дрочена, сырник, фруктовый салат, супы на десерт, кисели, изюмные и сливовые десерты, яблочные десерты, пирожные, коричные булочки, рисовая каша, простокваша.

Куркума: свинина, рыба, курица, разл. блюда из риса.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, бульон, отварной язык, отварная курица и бройлер, отварная рыба, сельдь в пряном соусе, мясные, рыбные и овощные супы, уксусные консервы, лущеные баклажаны с фаршем, тушеные овощные блюда.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, мясные соусы, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, отварные овощи, тушеные, овощные блюда и овощные запеканки, блюда под сыром, омлет и яично-молочные запеканки, растительно-масляные и салатные соусы из сметаны, овощные, рыбные салаты, салаты из креветок и раков, овощные, рыбные и мясные пироги.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш запеченный, ромштекс, бефстроганов и мясные соусы, тушеные блюда из бройлера, запеченная рыба, овощные, мясные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки картофельные и блюда из помидоров, омлет, растительно-масляный салалный, соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Майоран: свинина и баранина, печеночный и мясной паштет, блюда из печенки, дичь, бройлер запеченный, гороховый, луковый и шпинатный суп, борщ, овощные супы, блюда из капусты и свеклы, томатные блюда, овощные запеканки, салатный соус из раст. масла, овощные салаты, овощные пироги.

Мускат: мясные биточки и разл, сливочные запеканки, восточный тушеный бройлер, морковный суп и другие, овощные супы, морковные и брюквенные, запеканки и картофельное пюре, яичный пунш, фруктовый салат, кексы и печенье, фруктовые и, шоколадные десерты.

Мята: блюда из баранины, дичь, мятный соус, фруктовые салаты, желе, щербеты, напитки, шоколадные десерты, фруктовые салаты.

Паприка: свинина и говядина, маринады, гриль-мясо, гуляш, соус из мясного фарша, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, паелла, рисотто, суп с мясным фаршем, суп с, сосисками, овощные супы, запеченный картофель, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, омлет, яичные рулеты, блюда под сыром, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, овощные и мясные пироги.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки, запеканки и соусы, блюда из печенки и почек, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, тушонки с бройлером, рыба запеченная, икра, мясные, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и, овощные запеканки, кортофельные блюда, сырное суфле, растительно-масляный салатный, соус, овощные, рыбные и мясные салаты, пирожки с начинкой из фаршированного мяса.

Петрушка: тушеные мясные блюда и мясные соусы, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, мясные и овощные супы, салаты, тушеные овощные, блюда, картофельные блюда, омлет и яичные рулеты, разл. молочно-яичные запеканки, сырный соус, кисломолочные и соусы из раст. масла для салатов, овощные и мясные салаты, хлеб, булочки, булочки к чаю, овощные и мясные пироги.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер, блюда из креветок и раков.

Померанец: восточная курица, начинка для индейки или бройлера, фаршированная рыба, фруктовый салат, десерты из яблок и груш, пряный хлеб, кексы и печенье.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, соус из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, бройлер тушеный, рыба запеченная, супы с мясным фаршем и овощные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, салатные соусы из раст. масла, овощные и мясные салаты, овощные, мясные и рыбные пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, маринады, блюда из печенки, соусы с правами, гриль-бройлер, бройлер, запеченный, тушеный бройлер, отварная и запеченная рыба, овощные и рыбные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, сырный соус, омлет, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные и рыбные пироги.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные, овощные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, отварные овощи, картофельные блюда, омлет и рулет из омлета, сырный соус и сырное суфле, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, салаты овощные и рыбные пироги.

Розеперец горошек: мясной фарш запеченный, жаркое, бифштексы, отбивные котелеты и мясные тушеные блюда, бройлер запеченный, тушеный бройлер, отварная, жареная и запеченная рыба, икра, овощные и рыбные супы, овощные запеканки и тушеные овощные блюда, омлет и сырный соус, кисломолочные салатные соусы, овощные, рыбные и фруктовые салаты, мороженое, фруктовые салаты, рыбные и овощные пироги.

Розмарин: свинина, баранина, дичь, блюда из печенки, маринады, бройлер запеченный, тушеный бройлер, жирные рыбы, луковый суп, щи, картофельные, луковые и капустные блюда, растительно-масляный салатный соус, овощные салаты, овощные пироги.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки, соус с, мясным фаршем, овощные запеканки, картофельные бдюда, соус, овощные салаты.

Семена мака: блюда из капусты, растительно-масляные салатные соусы, овощные и яичные салаты, макаронные салаты, хлебо-булочные изделия, сдобные рогалики, булочки к чаю, печенье, украшение хлебобулочных изделий.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки, соус, из мясного фарша, жареный бройлер и гриль-бройлер, тушеный бройлер, суп с мясным фаршем, запеченный картофель, тушеные овощные блюда, блюда под сыром, молочно-яичные запеканки, пирожки с мясной начинкой.

Тимьян: свинина и баранина, маринады, отварная, жареная и запеченная, рыба, закуска из креветок, луковый суп, картофельный суп, с луком-пореем, овощные супы, рыбный суп, картофельные, луковые, гороховые и фасолевые блюда, омлет и рулет из омлета, растительно-масляный, салатный соус, овощные салаты, рыбные и раковые салаты, овощные и рыбные пироги.

Тмин: поросенок жаренный, рыба жареная на решетке, суп из квашеной капусты, блюда из капусты, каргофель, запеченный, сырный соус, салатные соусы из раст. масла, картофельный салат и салат из капусты, хлеб. булочки к чаю, печенье.

Укроп: мясо тушеное с укропом, белый соус, жареная, отварная и запеченная рыба, рыбные супы. супы из креветок и раков, овощные супы, салаты, картофельные блюда, омлет, сырный соус, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные, яичные и рыбные, салаты.салаты с креветками, рыбные и овощные пироги.

Фенхель: жареная свинина или баранина, блюда из печенки, отварная рыба, молочно-рыбный суп, тушеные овощные блюда, соусы из раст. масла, салат из капусты, хлеб и кексы.

Хрен молотый: мясо с хреном, соус из хрена, сливочный или кисломолочный соус из хрена для свежепросоленной рыбы, мясные супы, хреновое масло для отварных, овощей или овощных оладий, салатные соусы из простокваши, овощные салаты, свекольный салат.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, маринады, печенка, кровяные блюда, бройлер запеченный, жареная или запеченная рыба, щи, гороховый суп, уха, овощные супы, блюда из капусты и фасоли, гороховые блюда, омлет, салатные соусы из раст. масла и простокваши, овошные салаты, овощные пироги.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, мясные, рыбные и овощные супы, тушеные овощные блюда и уксусные консервы.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, разл. соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер с овощами, икра, суп-пюре, тушеные овощные блюда, фаршированные баклажаны или тыквы, картофельные блюда, блюда из помидоров, сырное суфле или сырный соус, французский салатный соус, кисломолочные соусы, овощные, и рыбные салаты, салат из, креветок, овощные пироги и пироги с мясом.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, рыба запеченная, овощные, рыбные и мясные супы, тушеные овощные блюда и овощные запеканки, картофельные блюда, бдюда под сыром, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисломолочные салатные соусы, овощные и рыбные салаты, салат из креветок, овощные пироги.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, блюда из печенки и почек, бройлер запеченный, жареный, бройлер и тушеный бройлер, овощные и мясные супы, тушеные овошные блюда и овощные запеканки, сырный соус, растительно-масляные салатные соусы, овощные салаты, пицца, мясные пироги.

Чилли: мясной фарш (запеченный), соус с мясным фаршем, гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер тушеный, бройлер запеченный, овощной суп из мясного фарша, рыбный суп, супы из раков и креветок, разл. запеканки из овощей, омлеты, салатные соусы из раст. масла, соусы из простокваши, овощные, рыбные и мясные салаты, пирог с мясным фаршем.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь, овощные супы.

Шалфей: свинина и баранина, дичь и блюда из печенки, маринады, гусь, утка, капуста с бараниной, рыбные и овощные супы, салатные соусы, начинка для птиц, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, маринады, баранина и дичь, блюда из почек и печенки, сливочные соусы, запеченный бройлер, тушеный бройлер, запеченная рыба, овощные, рыбные и мясные супы, блюда из помидоров, овощные, запеканки, тушеные овошные блюда, омлет, яично-молочные запеканки, растительно-масляные и кисло-молочные салатные соусы, овощные и мясные салаты, овошные пироги и запеканки.

Подбор пряных букетов:

Пряности для приготовления закусок или гарниров из разных продуктов:

Для овощных гарниров к мясным блюдам используются почти все виды овощей, в том числе и пряные овощи и корнеплоды. Вкус их улучшается за счет добавления сахара или меда, придающих сладковатый вкус, уксуса, ароматного уксуса с эстрагоном или другими пряными растениями, лимонного сока, вина, оливкового масла.
Для приготовления овощной закусочной смеси: Лук зеленый, свежий стручковый перец.
Для приготовления гарниров из зеленого кочанного салата: Вкус его улучшается, как было указано выше в общем для овощной смеси; можно по вкусу (или при наличии) добавить огуречную траву.
Для приготовления гарниров или салатов из свежих огурцов: Черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лук зеленый, анис.
Для приготовления гарниров из шпината: Чеснок, укроп, перец душистый, базилик, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из свеклы: Тмин, корень хрена, эстрагон, перец душистый, анис, полынь.
Для приготовления гарниров или закусок из белокочанной капусты: Тмин, гвоздику, черный перец, перец красный сладкий или жгучий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречную траву, полынь, аир.
Для приготовления гарниров или закусок из квашеной капутсы: Лук, чеснок, черный перец, грибы, красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист, тмин, мускатный орех, хрен, базилик, эстрагон, фенхель, перец душистый, можжевельник.
Для приготовления гарниров или закусок из цветной капусты: Базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Для приготовления гарниров или закусок из стручковой фасоли: Укроп, огуречную траву, пастернак, чабер, перец душистый.
Для приготовления гарниров или блюд из сухой цветной фасоли: Черный перец, майоран, чабер, чеснок, лук, кориандр, перец красный или жгучий, белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый.

Для приготовления гарниров или закусок из сухого гороха: Тимьян, розмарин, тмин. Кориандр, мускатный цвет, петрушку, лук, чеснок, базилик, чабер.
Для приготовления гарниров, закусок или блюд из разных бобовых: Чабер, имбирь, мускатный цвет, перец красный сладкий или жгучий, перец черный, белый или зеленый перец, немного майорана, лук и чеснок по вкусу.
Для приготовления гарниров или других блюд из риса: Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса.

Пряности для приготовления гарниров или блюд из картофеля:

Для приготовления гарниров из картофеля: Лук, сельдерей, черный перец, петрушку, майоран, мускатный цвет или орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Для приготовления блюд из жареного картофеля: Лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Для приготовления картофельного пюре: Лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, свежую пряную зелень по вкусу.

Пряности для приготовления грибных блюд:

Лук, чеснок, лук-резанец, черный перец, красный перец, кайенский перец, красный перец жгучий, эстрагон, майоран, полынь, розмарин, тмин, мускатный орех, базилик, петрушку.

Пряности для приготовления соусов и приправ:

Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец,

тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

Пряности для изделий из теста:

Пряности для домашних изделий из дрожжевого теста: Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, перец душистый, бадьян. В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.
Пряности для праздничного домашнего печенья: 1. Корица, кардамон, имбирь, гвоздика. 2. Корица, имбирь, гвоздика, мускатный цвет. 3. Фенхель, кориандр, корица, апельсиновый сок. 4. Анис, перец душистый, мускатный цвет.
Пряности, используемые в сладкие начинки для пирогов или пирожков: Анис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, корицу.

Пряности для приготовления блюд из молочных продуктов:

Пряности для приготовления блюд из домашнего творога: Анис, имбирь, ваниль, корицу, кресс-салат, укроп, тмин, мускатный цвет, хрен, перец красный сладкий, мелиссу, тимьян, лук-резанец, базилик, огуречную траву, иссоп.
Пряности для приготовления домашних сыров: Базилик, тимьян, укроп, мяту перечную, мускатный цвет, душицу, перец красный сладкий, шалфей, тимьян, розмарин, кресс-салат.

Пряности для приготовления блюд или десертов из фруктов:

Для ароматизации различных блюд и десертов из фруктов можно использовать: анис, кардамон, мускатный цвет, ваниль, можжевельник, корицу, имбирь, гвоздику, аир.
Пряности для компота из слив: Анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

Пряности для компота из груш: Имбирь, мускатный цвет, гвоздику.
Пряности для приготовлении запеченных яблок или различных начинок из яблок: Имбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу.

Пряности для ароматизации различных домашних напитков:

Для ароматизации грогов: анис, бадьян.
Для ароматизации пуншей: мускатный цвет, корицу.
Для ароматизации напитков с горячим вином: мускатный цвет, гвоздику, корицу, корки лимона и апельсина.
Для ароматизации кофе: миндаль, корицу.
Для ароматизации какао: мускатный цвет, ваниль, корицу.

Приготовление ароматного столового уксуса:

Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев базилика слегка размять и положить в бутылку с уксусом.
Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положить 1-2 ст.л. измельченных листьев и верхушек эстрагона.
Уксус ароматный: В бутылку с уксусом добавить по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов:

Для придания маринованным овощам приятного вкуса, запаха и крепости используют: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Крепкого здоровья и приятного аппетита!

Мы будем рады вашим дополнениям и поправкам Каталога пряностей и приправ сайта «Кухаро4ка»

Специи - это ингредиенты, которые добавляют аромат и привкус еде и напиткам. В основном, - это семена растений, кора деревьев или коренья. Всего небольшое количество той или иной специи, или грамотно подобранного сочетания, способны сделать ярким даже самое унылое блюдо.

Некоторые специи придают остроту, некоторые приятные сладкие ноты, а некоторые нужную горчинку, а есть такие которые наделят блюдо и кислинкой.

Специи как правило, употребляются в пищу в малых количествах, поэтому, вопреки утверждениям "знатоков народной медицины", большой питательной ценности они не имеют.

В стародавнем мире специи играли значительно большую роль чем в наше время. Специям присваивали целительные свойства, с ними проводили ритуальные обряды, их превозносили.

В основном, специи пришли к нам с Востока. Черный перец первым попал Европу, привезли его из Индии и он очень долго считался диковинкой и цена его долго оставалась высокой. В давние времена специи добавляли в блюда в куда большем количестве чем в наше время, при том, что цена специй была очень очень высокой. Это был своеобразный способ показать свое величие и благополучие.

В результате Крестовых Походов поставки специй выросли по объему, при том, Венеция получила почти полностью монополизировала торговлю специями, что и побудило многочисленные экспедиции первооткрывателей, в поисках новых путей на Восток.

Цена на специи упала, когда контроль над доставкой специй в Европу получили
Голландские и Британские компании. Со снижением цены, развеялись и мифы о магический свойствах специй. В наше время только шафран можно по достоинству считать поистине дорогой специей.

На некоторое время специи утратили свою популярность, но сейчас, благодаря глобализации, распространению и популярности восточной кухни на Западе, также, благодаря возникновению такой отрасли кулинарии как "кухня фьюжн": смешание восточной, западной, традиционной и модернистической кухни, специи обретают новую жизнь, новые сочетания и все большую популярность. Меня как преданного почитателя специй, это очень радует!

Хранение специй:

1) Специи нужно хранить в темном, сухом месте, где нет резких перепадов температур,
желательно в прохладном.

2) Стеклянные баночки с плотно-закрывающейся крышкой лучше всего подходят для хранения специи.

3) Покупать и хранить специи лучше всего в целом виде и молоть самостоятельно, так как аромат специй быстро улетучивается, а молотых специй еще быстрее.

4) Храните молотые специи не дольше 6 месяцев. Не молотые, можно дольше, ориентируйтесь по запаху. Разотрите небольшое количество специи и понюхайте, если аромат Вас не удовлетворяет, выбрасывайте, время ее пришло.

Популярные смеси специй:

1) Китайская смесь специй: "5 специй": бадьян, кассия (китайская корица) сычуанский
перец, семена фенхеля, гвоздика (иногда добавляют и имбирь, или кардамон).

2) Французская смесь специй "4 специи" (Quatre épices): мускатный орех, гвоздика, белый перец, молотый имбирь (иногда его заменяют душистым перцем или корицей, а иногда добавляют и то и другое, тогда в составе больше чем 4 специи, но название не меняется)

3) Арабская смесь специй "За"атар" (Za"atar): сумах, обжаренные семена кунжута, кумин, сушеный майоран (иногда и тимьян и орегано).

4) Арабская смесь специй "Рас Ель Ханут" (Ras-El-Hanout): черный перец, кардамон, мускатный цвет, имбирь, мускатный орех, душистый перец, корица, гвоздика, чернушка, лаванда, семена фенхеля, куркума и еще много чего другого (секретные ингредиенты арабских кулинаров).

5) Индийская смесь специй : кардамон, гвоздика, черный перец, корица, тмин (иногда и кориандр, кумин, лавровый лист, мускатный цвет).

6) Индийская смесь специй "Карри" (основной состав): молотый перец чили, кориандр, семена горчицы, черный перец, пажитник, молотый имбирь, куркума.

7)Американская смесь специй (из кухни каджунов, выходцев из Франции осевших в США)"Каджунская смесь специй": кумин, кориандр, паприка, соль, черный перец, сушеный орегано (иногда добавляют и сушеный лук, базилик, тимьян).

Приготовление пищи со специями:

1) Для приготовления закаток, маринованных овощей, фруктов, лучше использовать целые специи. Кроме того, что при длительном контакте с маринадом, специи и так успеют передать аромат соленьям, маринад останется прозрачным, и вид будет
эстетичной.

2) Нагревайте специи на сухой сковороде (как советуют почти все, когда надо и не надо), лишь тогда, когда будете использовать их немедленно, при чем время приготовления блюда не продолжительное (как глинтвейны, блюда из вока или карри). При длительном тушении, лучше добавлять специи почти в конце приготовления, хоть некоторые можно и в начале, но в целом виде, как целая палочка корицы, звездочка бадьяна и т.д. , так как ароматные молекулы специй испаряются, особенно быстро, под воздействием тепла. Тепло вспомогает этот процесс, поэтому Вы чувствуете сильный аромат специй подогревая их, но к сожалению, сами специи этот аромат буквально теряют.

3) Большинство ароматных молекул в специях жирорастворимые, поэтому куда лучший эффект приносит разогревание специй в жире, на котором будет готовиться блюдо, чем предварительное нагревание на сухой сковороде.

4) Молотые специи быстрее передают аромат блюду, но и быстрее этот аромат выветривается, поэтому, всегда добавляйте молотые специи ближе к концу приготовления, а целые специи в начале или середине приготовления.

Таблица специй: описание, применение и вкусовые сочетания

Приправы и специи в кулинарии и медицине

Представить нашу жизнь без специй и приправ просто не реально. Нет такого дома, в котором не было бы хоть пары видов любимой приправы или специи . Мы используем их практически повседневно, в виде отдельной специи или смеси из них, так или иначе, но каждый использует хоть какую-то, из множества.

Многие даже не задумываются о том, как много мы их используем, ведь та же, к примеру, соль является приправой, а используем мы её каждый день. Невозможно приготовить мясного блюда не добавив хоть немного молотого перца. Наша жизнь она просто окружена специями и приправами. Мы рассмотрим наиболее применяемые нами специи и приправы, рассмотрим, как и куда их правильно применить и рассмотрим их действие на организм с точки зрения медицины.

История специй и приправ

Давайте изначально немного погрузимся в историю и узнаем, когда же они появились в жизни людей. Точной даты их появления нет и вовсе, их применяли уже много веков тому назад еще до нашей эры.

К примеру, в древнем Египте еще в далеком 3500 году до нашей эры уже использовали специи как приправу к пище, косметические средства и как средства для лечения различных болезней. А вот в далеком 2000 году до нашей эры уже процветала торговля специями, которая началась с Ближнего Востока. Различные специи тогда ценись выше чем золото и являлись предметом оплаты за другие товары. Ближний Восток процветал благодаря своим специям, на них держалась экономика целых государств, продолжалась такая торговля довольно таки длительный срок, более 5000 лет.

В древнем Риме, стране виноделия, их добавляли в различные вина и даже, что сложно представить в наши дни, ароматизировали ими самую обычную воду, такую воду, наверное, можно назвать родоначальником различных современных напитков.

А вот арабские знахари еще в древности начали делать на их основе и основе сахара первые лечебные сиропы, в основном они использовали имбирь, кориандр, гвоздику и корицу, но это лишь по тем сведеньям, которые смогли изучить историки, но предполагается что список был гораздо шире.

Соль, которую мы так привыкли использовать так же появилась очень давно, впервые появилась по подсчетам историков в ходе раскопок на сегодня датируется 6 веком до нашей эры, но предполагается что появилась они еще раньше. Она, также, как и специи являлась предметом торговли, но была чуть дешевле специй, а после и вовсе стала не дорогим предметом торговли, но все же довольно ценным.

Пряные специи, если задуматься и в наши довольно таки не дешевые, казалось бы, пачечка того же черного перца по сути стоит не дорого, но если посмотреть сколько в ней грамм, применить математику и посчитать сколько же стоит 1 кг то выходит довольно таки приличная стоимость. Поэтому и в наши дни их можно считать довольно ценным предметом торговли.

Специи и приправы их применение и свойства

Теперь давайте рассмотрим каждую специю по отдельности, как правильно её применить в кулинарии и какую пользу может принести нам та или иная специя или приправа с точки зрения медицины. Откройте ваш шкафчик, где вы храните специи и посмотрите, что там у вас есть, и вы посмотрите на ваши специи совсем с другой стороны, ведь у вас там не только средство сделать вашу пищу более вкусной, но целая полезная аптечка. А после изучения, скорее всего в вашей коллекции появится много других ароматных специй.

Ваниль

Ваниль

Ваниль , наверное, самая используемая специя в каждом доме. Сложно представить себе вкусную булочку, которая не пахнет ванилью. Она очень широко применяется в кулинарии, как добавка в тесто для выпечки. Ароматная ваниль просто идеально подходит для приготовления различных кремов для кондитерских изделий. Добавляют её очень часто в компоты и различные теплые напитки. Добавьте чуточку ванили в ваш чай или кофе, и он раскроет вам свой новый вкус и аромат. Так же ваниль можно использовать для приготовления варенья, она очень хорошо сочетается с грушей и яблоком. А если добавить немного ванили в баночку с черешней она станет невероятно вкусной и ароматной.

В медицине ваниль применятся как средство от депрессий и нервных расстройств, используется в основном в виде ароматерапии, её аромат расслабляет нервную систему, учитывая, что ваниль всегда ассоциируется с чем-то вкусным, например, с выпечкой из детства, наш мозг машинально переключается на положительные эмоции. Так же применяется она в лечении хлороза и ревматизма. Регулярное употребление ванили поможет справиться со стрессом. Так же её используют как средство против лихорадки, думаю вы не раз замечали легкий аромат ванили в детских сиропах, теперь вы знаете что это не просто для того чтобы придать ему аппетитный аромат.

Приправа Бадьян

Бадьян

Бадьян – очень ароматная специя особенно в горячем виде раскрывает свой просто невероятный аромат. Приготовьте с ним чай или компот, вкус вас просто поразит своей яркостью и насыщенность. Его очень часто применяют для приготовления горячих алкогольных напитков, а также применяют в виноделии. Добавьте бадьян в ваш любимый соус во время приготовления, и вы ощутите совершенно новый вкус соуса. Добавляется бадьян так же в смеси для приготовления мясных и рыбных блюд, но тут важно не перестараться с ним. Бадьян имеет яркий аромат и может чуть затмить другие специи. В кондитерских изделиях он используется в сочетании с корицей. Отлично сочетается с чесноком, имбирем, укропом, петрушкой и перцами, со всем этим его можно смело сочетать, не боясь испортить вкус.

В медицине бадьян применяется как спазмолитик, он способен снижать болевые ощущения. Регулярное применение бадьяна поможет решить проблему с пищеварением, он наладит работу желудка и пищеварительного тракта, снизит газообразование в кишечнике.

Приправа Базилик

Базилик

Базилик . Сама зелень базилика чуть горчит, но в готовом блюде эта горчинка полностью теряется. Его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов.

Используется он для приготовления соусов придавая им неповторимый аромат. Базилик используют в мариновании овощей, добавляя веточки непосредственно в баночку. Базилик можно заготовить на зиму как приправу высушив и измельчив его листья. Прекрасно подходит базилик для приготовления мясных блюд, их можно посыпать рубленой зеленью или добавить к остальным специям сушеные листья базилика. Очень хорошо подходит он, для квашенья капусты придавая ей особенный аромат.

Можно использовать зелень базилика для приготовления шашлыка, для этого добавляют в маринад молотую зелень или в сушеном виде. Так же можно использовать его для шашлыка очень нестандартным методом. Для этого когда шашлык уже будет готов, накройте зеленью базилика угли и дайте побыть мясу над этим дымом еще некоторое время и вкус шашлыка станет просто невероятным.

И кстати в промышленности из него добывают ванилин, поэтому не факт, что ту ваниль, которую вы покупаете в магазине, не сделана именно из базилика.

В медицинских целях базилик используют для ароматных ванн в целях снятия стресса и нервного напряжения. Так же его используют в виде настоя или отвара как средство для борьбы с простудой, а также такой отвар или настой используют как полоскание при боли в горле и ангине. Спиртовую настойку на основе базилика используют как природный антисептик и обрабатывают им раны и экземы. Отвар базилика способен снять раздражение кожи.

Приправа Гвоздика

Гвоздика

Гвоздика широко применяется в консервирования, её добавляют в маринады для маринования помидоров, огурцов, грибов и прочего. Так же она используется в виде смесей для приготовления кондитерских изделий, хорошо сочетается она с корицей и кардамоном. Так же она очень хорошо подходит для приготовления рыбы в виде консервов, для жарки или запекания рыбы она используется крайне редко. В приготовлении мясных продуктов гвоздика используется довольно широко, но не как самостоятельную приправу, а в виде смесей приправ для мяса. Так же её используют для компотов и горячих алкогольных напитков типа глинтвейна. Можно использовать гвоздику для консервации фруктов в зиму для приготовления сиропов для них. Практически всегда она используется в приготовлении колбасных изделий.

В медицине гвоздика используется в изготовлении обезболивающих средств. Так же она имеет сильное противовирусное свойство и её используют для приготовления горячих напитков от простуды.

Гвоздика нашла своё место даже в стоматологии, её используют как материал для временной пломбы. Порошок гвоздики еще в старину использовали как вспомогательное средство при прорезывании зубок у маленьких деток. Гвоздику втирали в десна, чтобы снять воспаление и обезболить. Так же её используют в качестве благовоний для отпугивания насекомых.

Приправа Горчица

Горчица

Горчица. Нет такого человека, который бы не пробовал горчицу . Её используют цельными зернами и в виде порошка. Используется горчица для приготовления различных соусов, известный всем майонез так же содержит горчицу.

Горчица просто идеально подходит к мясным блюдам. А если, например, в уже готовый салат оливье добавить ложечку готовой горчицы, то он дольше сохранится и приобретет новый более насыщенный вкус.

Положите ложечку горчицы с соус для маринования мяса, и оно станет более мягким и сочным. Для рыбы она не подходит. А вот для приготовления маринада для консервирования горчица то что нужно, огурчики с горчицей под капроновую крышку не покроются плесенью и вкус будет боле насыщенным. Так же горчица является природным консервантом и широко применяется в пищевой промышленности в наши дни.

В медицине горчица используется довольно широко, её применят как средство, которое открывает закупорки в решетчатых костях. Мужчинам она помогает в поддержании потенции на должном уровне. Если добавить немного порошка горчицы в теплую воду с медом, она снимет чувство сильного першения в горле.

Горчица является уникальным средством, которое помогает при отравление любыми ядовитыми веществами. Употребление горчицы с жирной пищей поможет расщепить жиры и поможет печени справится с жирной пищей.

Приправа Имбирь

Имбирь

Имбирь используется в приготовлении мясных блюд, он делает мясо более мягким и помогает сохранить его сочность. Для рыбных блюд он так же подходит очень даже хорошо. Его можно использовать и в приготовлении мясных и рыбных супов. Хорошо сочетает с фасолью и рисом. Не редко применяется для приготовления кондитерских изделий, например, во многих странах любят именно имбирное печенье, он придаёт ему особый пикантный вкус. Имбирь просто идеальная приправа для запекания мяса и грибов. Используют имбирь в свежем виде и в качестве порошка из сушеного корня.

В медицине имбирь используется в виде отвара как средство от укачивания. Имбирь обладает очень мощным потогонным средством. Его используют как средство при лечении простуды. Если подержать во рту кусочек имбиря, то можно вылечить больное горло и облегчить ангину. Имбирь способен повысить артериальное давление при гипотонии. В холодную погоду достаточно выпить чай с имбирем, чтобы хорошо согреться, если вам приходится долго находится на улице. Используют имбирь и для повышения аппетита, как средство при атеросклерозе. Компоненты, содержащиеся в имбире, хорошо выводят холестерин из организма.

Приправа Кардамон

Кардамон

Кардамон приправа широкого профиля, его используют в качестве приправы для кондитерских изделий. Просто идеально он подходит к блюдам из птицы, особенно хорошо с ним получаются супы с бульонами из птицы. Его добавляет в овощные супы, а также в блюда из различных овощей. Используется в смесях для запекания мяса, а также для его копчения и копчения сала. Используют кардамон и для запекания рыбы, он придаёт ей некий особенный вкус, но класть в рыбные блюда его необходимо совсем немного. Во многих странах имбирь используют как добавку в чай и кофе, он придает этим горячим напиткам особый теплый аромат. Хорошо сочетается кардамон с корицей в выпечке сладких изделий.

В медицине кардамон используют исключительно в виде эфирного масла. Оно хорошо налаживает работу сердца, успокаивает нервную систему, дает ощущение гармонии и умиротворенности. Масло кардамона способно снижать температуру тела при лихорадке. Способствует быстрейшему выздоровлению во время острого бронхита, снимает приступы кашля. Очень хорошо помогает при нарушениях работы ЖКТ, помогает при плохом усвоении пищи и устраняет рвоту. Масло кардамона используют в ароматерапии для снятия стресса и нервного напряжения.

Кайенский перец

Кайенский перец

Кайенский перец , пожалуй, самая острая приправа в мире. Его добавляют в жгучие соусы, особенно широко его используют в Мексике и Индии, его используют как компонент, известной приправы Кари. Часто используют этот перец для маринования мяса. Используют его в основном в смесях специй, как самостоятельная приправа он практически не используется, аромат у него не слишком ярко выражен, а вот острота его очень сильная. Любители острых блюд приправляют им мясо, бобовые и рисовые блюда.

Кайенский перец используется в медицине как масло. Он входит в состав многих согревающих мазей для суставов. Он стимулирует нервную систему, усиливает кровоток и улучшает приток крови в малый таз. Так же кайенский перец усиливает мужскую потенцию и помогает сохранить мужскую силу на долго.

Сельдерей в семенах

Семена сельдерей

Сельдерей. Мало известная приправа, которая применяется в изготовление сельдерейной соли. Её в основном используют для приготовления блюд из овощей, она придает им особый пикантный вкус и аромат. Для приготовления мяса он тоже подходит, но эта приправа подходит только тем, кто любит сам сельдерей, тем кому он не нравится, а он на любителя, эта приправа не понравится. Молотые семена сельдерея в некоторых странах используют даже для выпекания хлеба, он придаёт ему особый аромат, особенно в горячем виде этот хлеб пахнет просто удивительно.

В медицине используют их масло и с их помощью лечат астму. Если вас мучает вздутие кишечника, то семена или масло семян сельдерея помогут вам в этой проблеме. Так же его применяют в лечение воспалительных процессов в органах дыхания, наиболее часто его применяют в лечение различных форм бронхитов.

Приправа Корица

Корица

Корица есть практически в каждом доме и часто используется хозяйками для изготовления выпечки, но это далеко не всё, её использовать можно намного шире, корица хорошо подходит к блюдам из баранины. Отлично сочетается она с другими специями, в различных соусах, делая их более пикантными и насыщенными. Добавьте немного корицы, когда вы запекаете яблоки, и они станут просто шедевром кулинарии. Не редко добавляют её и в маринады для консервирования овощей и фруктов. Если закрыть яблочный или сливовый джем с добавлением корицы, то они станут для вас совершенно новыми с новым вкусом и ароматом. Также корицу добавляют в горячие алкогольные напитки, используют в виноделии и добавляют в горячие чай и кофе.

Ценность корицы для медицины не меньше чем для кулинарии. Корица хорошо снижает уровень сахара в крови, если у вас повышен сахар, употребляйте её ежедневно, можно просто брать в рот четверть чайной ложечки корицы и запивать чаем, но будьте осторожны на полках магазина очень много так называемой ложной корицы, поэтому лучше покупайте её в палочках. Так же корица содержит вещества, которые способны помочь в борьбе с простудой и кашлем. Из корицы выделяют эфирные масла, они используются для ароматерапии при снятии состояния стресса.

Приправа Кориандр

Кориандр

Кориандр приправа знакомая всем с детства, хотя мы этого и не замечали, им приправляет всем известный бородинский хлеб. Так же он используется в изготовлении всевозможных соусов и аджик. Отлично подходит для маринадов. Кориандр добавляют при консервировании различных овощей и даже некоторых фруктов. Он отлично подходит и для выпечки сладких и соленых изделий. Кориандр, добавленный к мясу, делает его просто невероятно ароматным, любое мясное блюдо раскроется новым вкусом, стоит лишь добавить в него кориандр. Его добавляет даже при сыроварении. Так же не редко он применяется в изготовление алкогольных напитков. Есть сорта пива в изготовлении которых используют эту специю.

В медицине кориандр используют как средство для снижения сахара в крови и уровня инсулина, когда это необходимо. Кориандр это природное обезболивающие. Его используют широко в фармакологии для изготовления местных обезболивающих средств. Так же он имеет сильное антисептическое свойство. Он снимает боль и раздражение при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Отлично справляется кориандр с нарушением пищеварения.

Приправа Кумин (Зира)

Кумин (Зира)

Кумин или зира любимая специя Индийцев, они добавляет его практически во все мясные и овощные блюда. А странах Азии это любимейшая приправа к их любимому плову. Используют его и в приготовление соусов. Его используют в изготовлении многих сортов колбас. Добавляют кумин и в супы. Его используют в выпечке, в основном для соленой выпечки. Очень хорошо он подходит для маринования мяса, например, на шашлык.

В медицинских целях кумин используют как антисептик для наружного применения. Он хорошо способствует заживлению ран. Отлично выводит жидкость из организма и его вполне можно использовать как природное мочегонное средство. Способствует повышению аппетита, поэтому если кто-то из вас страдает его отсутствием, употребляйте кумин перед едой.

Приправа Куркума

Куркума

Куркума очень уникальная специя, она не имеет особо выраженного аромата, в основном она дает насыщенный желтый цвет. Используется она в приготовление различных мясных и рыбных блюд. Её применяют для приготовления овощей. Если вы хотите сделать красивую выпечку, положите в тесто совсем немного куркумы и ваша выпечка приобретет красивый желтоватый цвет, но если положить много, то цвет может стать красным. Добавьте чуть куркумы, в жареный картофель и вас очень порадует её золотисто-желтый цвет.

Но не смотря на отсутствие яркого вкуса использовать куркуму просто необходимо, она способна бороться с доброкачественными опухолями и предупреждает образование раковых клеток. В странах Азии где её используют ежедневно очень низкий уровень заболевания раком. Она способствует очищению организма от тяжелых радикалов и тяжелых металлов. Способствует улучшению пищеварения и обмену веществ.

Лавровый лист

Лавр – приправа, которая есть в каждом доме. Его используют для приготовления различных супов. Отлично подходит он для приготовления мясных и рыбных блюд. Отлично подходит к овощным блюдам. Используется для консервирования овощей в маринадах. Так же в молотом виде он используется для изготовления соусов и в пряных смесях из различных специй.

Обычный, казалось бы, лавровый лист не так прост, как кажется. В медицине он используется довольно широко. Лавровый лист снимает чрезмерную нервную возбудимость. Используют его для лечения паралича лицевого нерва. Так же эффективно его применят при лечении опухолей печени и селезенки. Применяют лаврушку и при болях в суставах. Ванны с отваром лаврового листа принимают при заболеваниях мочеполовой системы. Регулярное употребление лаврового листа поможет надолго сохранить хороший слух.

Приправа Майоран

Майоран

Майоран используют для приготовления любых мясных блюд, он придаёт им насыщенный вкус и особый аромат. Так же можно его использовать для приготовления рыбы, а также для изготовления рыбных консервов. Применяется майоран в изготовлении различных алкогольных напитков. В промышленности и в домашних условиях его используют как приправу в приготовлении различных колбас и копченостей. Можно добавлять его в маринады для консервирования овощей в зиму. Майоран просто отлично подходит к различным супам, особенно хорошо подчеркивает он вкус Харчо.

В медицине майоран используют в лечение заболевания дыхательных путей. Его добавляют в горячие напитки во время простуды. Он обладает выраженным мочегонным средством и показан людям склонным к отекам и заболеваниям почек. Употребление майорана поможет решить проблему с нарушенным пищеварением и избыточным газообразованием в кишечнике. Его применят в комплексной диете как приправу для блюд людям с заболеваниями желудка.

Мак

Мак

Мак конечно же приправа не ароматического характера. В большинстве его используют для изготовления кондитерских изделий, добавляя в начинку или же в само тесто. Но еще его можно использовать для сгущения различных соусов. Так же его можно применить и для вторых блюд, обжарьте мак на сливочном масле и его можно смешать с лапшой, спагетти или кашами, так же такой смесью можно смазать мясо, и мак создаст очень необычную хрустящую корочку.

В медицине мак используют с незапамятных времен. Он является природным обезболивающим, из него изготавливают всем известное наркотическое вещество морфин, используемый в качестве обезболивания для тяжелобольных людей. Еще из него добывают кодеин, который применяется при лечении сильного кашля.

Приправа Можжевельник

Ягоды можжевельника

Можжевельник. В качестве пряности используются ягоды можжевельника , их можно использовать целыми или в молотом виде. Им приправляют в основном мясо дичи для придания ей вкуса мяса, приготовленного на природе. Можно приготовить с такой приправой и любое другое мясо, можжевельник придаст мясу особый пикантный привкус хвои. Можно добавить порошок ягод в соус, с ним он приобретет особый аромат. Так же можно с его применением замариновать мясо, так оно будет особенно вкусным. Не редко можжевельник добавляют в капусту для квашенья. Можжевельник применяется и в изготовлении алкогольных напитков. Но стоит помнить, что можжевельник необходимо использовать осторожно, рекомендуется на 1 кг продукта использовать не более 6 ягод, в противном случае он может вызвать расстройство.

В медицине можжевельник используется как противовоспалительное средство, им лечит воспаления мочевого пузыря и почек. Наружно настои и отвары можжевельника используют как средство для лечения кожных заболеваний, таких как дерматит либо экземы. Используется он при невралгии. В лечении радикулита и артрита он так же успешно применяется уже многие года в виде масла, которое втирают в больные места.

Мускатный орех

Мускатный орех

Мускатный орех очень ароматный и приятный на вкус, его используют для приготовления различных блюд из мяса и рыбы. Идеально сочетается он с цветной капустой и шпинатом. Довольно широко он используется для изготовления различных кондитерских изделий, он придаёт им особый вкус и аромат. Добавьте мускатный орех в ваш соус, и вы ощутите совершенно новый вкус и аромат. Отлично сочетается он с белым вином для маринования мяса.

В медицине можжевельник применят как средство от избыточного газообразования в кишечнике. Также применяют его как средство для лечения нервных расстройств, заболеваний печени и почек. Мускатный орех имеет свойство способствовать расслаблению мышечной ткани после сильно напряжения, например, тяжелой физической работы. Так же он поможет при сильной тошноте и даже рвоте. Помогает решить проблемы с желудком и кишечником. Нормализует обменные процессы.

Приправа Орегано

Орегано

Орегано применяется при изготовлении различных паштетов из ливера. Отлично он подходит он для блюд из печени. Так же используется для приготовления мясных блюд, а также маринадов для мяса. Используется в различных пряных смесях. Не редко используется орегано и в изготовлении различных соусов для придания им особой пикантности. Итальянцы используют эту специю для приготовления своей национальной пиццы, которая отличается своим пикантным вкусом и ароматом.

В медицине орегано используют, как средство способное снять периодические боли у женщин, рекомендуется применять эту приправу до и во время критических дней, для снятия нервного напряжения в эти дни и нормализовать цикл, можно даже применить отвар для этой цели. Ванны с использованием отвара орегано снимают мышечную боль и облегчают признаки артрита.

Приправа Паприка

Паприка

Паприка сочетает абсолютно со всеми продуктами. С нею можно приготовить любой вид мяса. С ним оно приобретет необходимую остроту и приобретет красивый оттенок. Рыба, приготовленная с паприкой, приобретает довольно интересный привкус, рыба с легкой остротой – это всегда очень необычно, особенно хорошо подходит паприка для маринования рыбы и соления, в странах Азии очень часто готовят острую рыбу. Отлично подойдет она и для приготовления различных овощных блюд. Существует очень много соусов для приготовления, которых применяется именно паприка. Ею приправляют абсолютно всё и добавляют её в различные смеси из специй.

В медицине паприка используется для изготовления различных согревающих мазей. Она отлично улучшает кровообращение и способствует поднятию артериального давления у гипотоников. Паприка улучшает аппетит и нормализует обменные процессы в организме.

Перец черный

Перец черный

Черный перец уникальная приправа. Которую употребляют для приготовления всех вторых блюд. Использую ту пряность в виде целых зерен и в молотом виде. Добавляют черный перец в различные соусы. Он прекрасно подходит для того чтобы приправлять любые виды мяса. Рыба так же отлично сочетается с черным перцем. Используют в маринадах для консервирования различных овощей. Черный перец, добавленный в суп, сделает его более вкусным, ароматным и насыщенным, добавляется он абсолютно во все супы, кроме сладких и молочных, конечно же. Черный перец применяется даже в изготовлении некоторых алкогольных напитков.

В медицине черный перец используют как природное потогонное средство. Он способствует усилению выделения слюны, пробуждает аппетит. Употребление перца помогает справиться с нарушенным пищеварением. Так же черный перец имеет бактерицидное свойство и способен уничтожать различные виды бактерий в организме и вывести вредные вещества из организма.

Приправа Петрушка

Петрушка

Ароматная зеленая петрушка добавляется во все летние салаты. Зелень петрушки, добавленная в горячие и холодные супы, делает его особенно ароматным с ярким и насыщенным вкусом. Используется петрушка и для консервирования овощей, в основном для консервирования огурцов, помидоров и кабачка. Применяется петрушка и в приготовлении некоторых соусов. Не редко петрушка используется в качестве украшения блюд перед подачей тех на стол. Молотую зелень петрушки можно добавить и в маринад для маринования мяса.

В медицине используют в основном семена петрушки, они обладают сильным мочегонным свойством, особенно хорошо они снимают отеки связанные с нарушениями функций сердца. Семена петрушки используют для очищения почек. Применяют их при камнях в почках и желчном пузыре. Корень петрушки используется для поддержания мужской силы.

Приправа Розмарин

Розмарин

Розмарин хорошо подходит для всех видов мяса, делая его очень ароматным. Добавляется он в различные соусы и маринады. Можно использовать в приготовлении блюд из грибов. Розмарин сочетается с различными овощами и его смело можно добавлять в овощные салаты, как холодные, так и в теплые. Добавьте розмарин в яблочное желе, и вы почувствуете просто невероятный и новый аромат. Используется эта пряность и в приготовлении алкогольных напитков, в основном добавляют его для изготовления горячего алкоголя. Нашел свое применение розмарин и в сыроварении, его используют для изготовления пряных и ароматных сыров.

В медицине используются не только семена, но и его зелень и побеги. Он имеет вяжущее свойство и применяется в лечении такого заболевания как анеморея. Он обладает тонизирующим свойством и применяется при мужской импотенции. Розмарин является седативным средством при лечении различных нервных расстройствах. Он обладает обезболивающим свойством, снимает желудочные колики и спазмы. Обладает ярко выраженным ранозаживляющим свойством, в этих целях розмарин применяется наружно в виде отваров и настоев. Наружно применяется так же при лечении ревматизма.

Приправа Сумах

Сумах

Сумах очень почитаемая приправа в Турции и Иране, там им посыпают блюда из риса, который употребляют там довольно часто. В отваре из ягод сумаха маринуют различные виды мяса. С применением этой приправы изготовляют различные соусы. Используется он и в приготовлении выпечки и сладких блюд.

В медицине сумах применяют в лечение расстройств желудка и кишечника. Его рекомендуется применять людям страдающим ночными недержаниями мочи. Сумах обладает свойствами, которые способны успокоить раздраженный мочевой пузырь.

Приправа Тамаринд

Тамаринд

Тамаринд малоизвестная в наших краях пряность, а вот в странах Азии её используют регулярно. Его добавляют в изготовлении чатни. Мясо, приготовленное с тамариндом, приобретает просто невероятный вкус и аромат. Наиболее широко используют в изготовлении кондитерских изделий, добавляя в различные кремы, песочное тесто. Применяют тамаринд в изготовлении различных конфет и мороженного. Добавляют его и в различные соусы. Тамаринд входит в состав различных ароматных смесей. Стоит добавить немного тамаринда в джем или варенья и новый вкус раскроет привычную сладость по-новому.

В медицине тамаринд применяют для лечения заболеваний ЖКТ. На Филиппинах медики используют листья тамаринда, из них делают чай, который способен снять лихорадку при малярии, которая в этой стране не редкое заболевание.

Приправа Тимьян (Чабрец)

Тимьян (Чабрец)

Тимьян или чабрец идеальная приправа к жирному мясу, он отлично сочетается с жирной свининой, бараниной, уткой и гусем. Им приправляют ливер, для него это прекрасная пряность. Она сочетается с печенью, с которой очень сложно сочетать специи. Паштет из любой печени с добавлением тимьяна становится ароматным. Так же тимьян сочетаем с блюдами из яиц. Лучше всего добавлять, когда мясо готовится методом жарки, так он лучше всего открывает свой пряный аромат.

Чабер используется в основном как приправа для стручковых и бобовых культур, с нею они особенно вкусные. Еще его используют для приготовления блюд из грибов, ветчины и свинины, для другого мяса эта пряность не подходит. Используется в приготовлении различных сыров. Чабер часто встречается в пряных смесях. Он просто идеально подходит для консервирования огурцов, горошка, применение чабра в данном случае позволяет придать им кисловато-сладковатый вкус и отличный аромат.

В медицине чабер используется в виде эфирного масла, чая и настоя. Он имеет вяжущее свойство и применяется как средство против диареи и расстройств желудка и кишечника. Препараты на основе чабера способны бороться с повышенным газообразованием и вздутием. Применяется он при желудочных колитах. Так же на его основе изготавливают противоглистные препараты.

Приправа Тмин

Тмин

Тмин часто применяют при изготовлении маринадов для консервирования овощей. Его добавляют в соленую выпечку. Тмин используется при мариновании рыбы, особенно хорошо с ним сочетается сельдь, засоленная с тмином, она приобретает особенный вкус и аромат. Так же его кладут в капусту для квашенья с ним она особенно ароматная и вкусная. С помощью тмина ароматизируют сыры. С применением тмина изготавливают различные ликеры. Тмин очень часто используется при выпекании ржаного хлеба, придавая ему неповторимый аромат.

В медицине тмин используют для лечения пищеварительного тракта. Он устраняет чрезмерное газообразование. Препараты на основе тмина останавливают в организме различные процессы гниения и брожения. Он повышает секрецию желудка, улучшает процесс усвоения пищи.

Приправа Укроп

Укроп

Укроп используется в каждом доме, его применяют в виде зелени и в сушеном виде как приправу. Сочетается со всеми овощами, его кладут при консервировании овощей, с этой целью используют листья, цветонос и семена укропа, он придает маринаду и овощам особый насыщенный вкус, но это не вся его польза при консервации, еще он предотвращает образование плесени в банке. В виде зелени укроп кладут во все овощные салаты, горячие и холодные супы. Сушеный укроп так же добавляют к супам, картофелю, мясу, рыбе. Используется укроп и для изготовления соусов и заправок. Он так же применяется для изготовления различных сыров.

В медицине укроп так же нашел своё применение, отвар из всех частей укропа является прекрасным мочегонным средством и способствует снижению артериального давления. Отвар из семян с давних времен применялся как средство от вздутия, такой отвар дают грудным деткам для облегчения вывода газов из кишечника. При бронхите используется эфирное масло укропа для выведения слизи из бронхов и снятия в них раздражения. Настой семян пьют для лечения геморроя. А наружно он используется как ранозаживляющее средство в виде отвара.

Приправа Фенхель

Фенхель

Фенхель используется в мариновании овощей и их консервировании. Наиболее широко используют в кондитерских изделиях, с его добавлением изготавливают различные печенья, пироги и пудинги. Лучше всего он сочетается рыбой (лучшая рыба для этой пряности – это карп) с фенхелем эта рыбка сочетается просто идеально. Применяют его в качестве добавке при изготовлении разнообразных соусов, в том числе и майонеза, который мы так часто используем. Фенхель добавляют в супы. Можно добавить его и в компот. В квашенье капусты его так же используют, он придаст особую пикантность и приятный аромат. Свежие листья используются для маринадов.

Фенхель отлично справляется с излишним газообразованием, чай с ним заваривают грудным детям для выведения газов. Он повышает аппетит и улучшает усвоение пищи, способствует лучшему выделению желчи и её оттоку. Способствует очищению мочевыводящих путей. Применяют фенхель и в комплексном лечении онкологических заболеваний.

Приправа Шалфей

Шалфей

Шалфей добавляют в различные соусы. Им приправляют блюда из птицы, к другому мясу он подходит плохо. Применим в приготовлении соусов для рыбы. Зелень шалфея добавляется в различные салаты. Можно добавить немного шалфея в домашнюю колбасу. Помните, что, используя шалфей, главное не положить его много иначе вы рискуете испортить ваше блюдо, когда его слишком много он может дать обратный эффект и блюдо приобретет неприятный аромат.

В медицине шалфей используют как ранозаживляющее средство и как средство дезинфекции. Так же он является кровоостанавливающим свойством. Применяют его в качестве лечения повышенного потоотделения. Отвар шалфея применяется в виде полоскания для рта во время заболевания стоматитом. Катары верхних дыхательных путей так же лечатся шалфеем и препаратами на его основе. В качестве отвара для спринцевания шалфей используют для лечения женских заболеваний. При ангине применяют полоскание отваром шалфея.

Ямайский душистый перец

Ямайский душистый перец

Ямайский душистый перец в виде целых горошков кладут в различные супы и маринады для консервирования овощей. В таком же виде его используют в приготовлении маринадов для мяса, в том числе и для маринования мяса для шашлыка. В молотом виде это перец применяют исключительно для приготовления кондитерских изделий в основном для выпекания различных пряников. Он входит в довольное большое количество ароматных смесей.

В медицине ямайский душистый перец используют как компонент для изготовления мазей, которые лечат защемления нервов позвоночника. В виде отвара его принимают для лечения ослабленного желудка, а также при повышенном газообразовании. Его зерна для лечения ревматизма отваривают и уже отваренные измельчают и прикладывают к больным местам.

Вывод:

Изучив применение различных специй, надеемся, что теперь в вашем наборе таковых станет хоть на пару приправ больше, а ваши блюда приобретут новый вкус и новый аромат.

Каждая из них уникальна по-своему, и каждая имеет свой неповторимый аромат и вкус, который не похож ни на какие другие. Используйте специи и приправы умело, и сочетайте только с сочетаемым, тогда они порадуют вас своей уникальностью. Помните, что в вашем шкафу не просто хорошо пахнущие пакетики, а целое сокровище, способное подарить разнообразие вкусов и ароматов.

Применяя специи для лечения заболеваний сперва убедитесь, что они вам подходят и не вызовут аллергических реакций. При серьёзных заболеваниях не занимайтесь самолечением, а обязательно обратитесь к специалисту и получите квалифицированную консультацию, чтобы не навредить собственному здоровью или здоровью своих близких.

Приятного аппетита! Будьте здоровы!

Отлично(6 ) Плохо(0 )

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приправы, пряности и специи – в чем различия?

Несмотря на то, что эти пищевые продукты сегодня весьма распространены в быту, мало кто знает о том, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

Приправы

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат.

К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец. Отдельные из них можно есть, как обычную пищу.

Пряности

Пряности же – это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача — придать блюду особый характерный привкус и аромат.

Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом. По причине ярко выраженной вкусовой насыщенности их нельзя есть как отдельные продукты, а в блюда их надо добавлять осторожно, в разумных пределах, чтобы достичь желаемого результата.

Специи

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин – это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. Чтобы добиться желаемого результата, добавляя их в пищу, необходимо знать и придерживаться некоторых кулинарных правил.

Применение специй, приправ, пряностей в кулинарии

Приправы, специи и пряности – не просто кулинарные добавки. Спектр их действия намного шире. В кулинарии их главное предназначение – усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.

Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.

Лечебные свойства пряностей, специй и приправ

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище. Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.

В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.

Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.

Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.

Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.

Как получают пряности и специи?

Проще всего, конечно же, вырастить их самому. Без особых хлопот в средних широтах произрастают хорошо известные лук, укроп, петрушка, кориандр, чеснок, хрен и другие, так называемые местные пряности.

Немного меньше распространены у нас майоран, базилик и другие пряные растения, происходящие из Средиземноморья. Им, этим южным неженкам, не подходят суровые климатические условия более северных стран. На протяжении ряда лет ученые ведут работу по их акклиматизации. Благодаря их усилиям теплолюбивые пряные растения постепенно продвигаются на север и уже сегодня их можно увидеть растущими в ботанических садах, теплицах, в домах на подоконниках.

Экзотические пряности, такие как черный и душистый перцы, гвоздика, корни имбиря, мускатный орех, кардамон в наших широтах не произрастают. Родом они из Индии, Китая, Америки, Шри-Ланки, прочих теплых стран.

Немаловажное значение в выращивании пряностей имеет то, что их можно заготавливать впрок после соответствующей обработки. Один из методов заготовки пряностей, относительно бесхлопотный и недорогой – сушка. Удобство этого метода заключается в том, что высушенные пряности хранятся долгое время, и их можно без потерь и ущерба для качества перевозить на большие расстояния.

«Мокрым» методом приправы заготавливают на заводах и плодоконсервных предприятиях, а также консервируют в домашних условиях. Производство пряностей консервной промышленностью увеличивается, что не удивительно, ведь сушеные и консервированные пряные растения охотно используются мясомолочной, рыбной и другими отраслями пищевой промышленности.

Наиболее часто используемые пряные растения, их краткая характеристика

Матушка природа подарила человечеству множество разнообразных пряных растений. Детям Земли остается лишь с благодарностью принять этот дар и пользоваться им себе во благо. Узнать и запомнить все пряности и специи проблематично, но можно перечислить наиболее популярные из них:

— Базилик мелколистный , как приправа, отлично подходит ко всем первым и вторым блюдам. Хорошо гармонирует с томатами, шпинатом и квашеной капустой. Мелкодробленые листья базилика добавляют так же в творог и салаты. Парочка листочков базилика обеспечит чудесный аромат овощным консервам и солениям. А если несколько листиков поместить в бутыль с уксусом, то он обретет пикантный привкус.

— Кориандр (кинза) — листья и семена этого растения являются чудесным ароматизатором для колбас, рыбных, мясных и овощных консервов, а так же печенья и хлеба.

— Укроп важен в солении и мариновании огурцов, патиссонов, томатов, в изготовлении маринованной и пряной сельди, а в некоторых странах его семена используют для отдушки кондитерских изделий, чая и уксуса.

— Мята перечная — душистые листочки и побеги этого растения дарят неповторимый аромат маринадам для мяса и рыбы, огурчикам при солении.

— Петрушка после сушки замечательно сохраняет аромат. Практически все части этого растения идут в ход при заготовке на зиму помидоров, огурцов, кабачков и других овощей и фруктов.

— Хрен особо почитаем среди любителей хрустящих огурчиков. Листья хрена многие хозяйки любят добавлять при засолке и консервировании овощей, особенно огурцов, чтобы придать им желаемый привкус и упругость.

— Чеснок – кладовая витаминов и ценных микроэлементов. Используют его в консервировании, солении и квашении для особого аромата и вкуса.

— Черный перец – жгучая пряность, способная творить чудеса, наделяя блюда неповторимым дерзким ароматом и притягательным вкусом. Трудно обойтись без него для заготовок овощей, мясных и рыбных блюд.

— Лавровый лист – пряность, без которой не обходится приготовление мясных блюд, домашних колбас, холодцов. Прекрасно сочетается с помидорами, капустой и маринованными огурцами, но его передозировка может отрицательно отразиться на вкусе блюда.

— Корица отлично гармонирует с грибами, овощами, фруктами. Используется при мариновании, а также для выпечки.

— Гвоздика заметно улучшает вкус продуктов, придает нежный и терпкий аромат грибам, овощам, фруктам при консервировании.

— Тмин обыкновенный на радость любой хозяйке обеспечивает изысканный вкус огурчикам, томатам, капусте при квашении и даже при засолке сала.

— Горчица – этой пряности нет равных, если надо приготовить соус или маринад для свинины и говядины, холодных и горячих закусок. Горчичные семечки добавляют в овощные блюда и мясные супы. Хороший результат можно получить, используя семечки горчицы при изготовлении консервированных овощей, грибов, рыбы.

Польза и вред приправ, пряностей и специй

Еще нашими далекими предками было замечено, что пряные растения имеют свойство положительно влиять на состояние человеческого организма. При умелом употреблении они помогают хорошо усваиваться пище, задерживают рост гнилостных бактерий, способствуют выводу шлаков.

Но не все так однозначно, и порой у безупречно сверкающей медали обнаруживается другая, неприглядная сторона. Следует помнить, что в отдельных случаях специи могут причинить вред.

В наше время приобретение специй давно уже не проблема. В любом количестве они продаются на рынках и в магазинах. Однако, выбирая специи и приправы, надо помнить о том, что для усиления вкуса и аромата недобросовестные производители нередко добавляют в них химические ингредиенты.

Но, даже если качество продукции на высоте, то опасность может таиться в количестве. Известно, что в больших дозах корица, мускатный орех и шалфей вызывают судороги, розмарин и шафран опасен для беременных женщин, а переизбыток гвоздики делает человека вялым.

Очень осторожно следует относиться к специям и пряностям людям, имеющим такие заболевания, как бронхиальная астма, гастрит, аллергия. Некоторые специи способны даже обострить течение болезни.

Всем известно, что красный перец обладает многими полезными свойствами, однако при неосторожном обращении он опасен. В своем составе он содержит жгучие вещества, которые, попав в глаз, могут серьезно повредить сетчатку.

Имея дело со специями, приправами и пряностями, надо знать меру и помнить о мудром медицинском принципе «Не навреди!».

Пряные растения – чудный дар природы, но их полезные свойства способны проявляться только при условии разумного обращения с ними.

Характеристика специй, приправ и пряностей.

Специи, приправы и пряности предназначены для улучшения вкуса пищи, многие из них не только улучшают вкус блюд, но и повышают их питательность, способствуют повышению аппетита.
К наиболее распространённым пряностям, чаще всего используемым в домашней кулинарии, относят ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, лавровый лист, перец, тмин и др. Умеренное количество пряностей полезно здоровому человеку, т. к. вызывает усиленное выделение соков, улучшает аппетит и пищеварение; излишнее количество вредно, т. к. раздражает пищеварительные органы. В рецептуре домашней кулинарии количество пряностей обычно определяется по вкусу («перец — по вкусу»), а если и указывается количество, то самое приблизительное: «на кончике ножа», «3—4 горошины перца», «1—2 лавровых листика», «1 штука гвоздики».
К основным приправам относят горчицу, лимонную кислоту, соль, уксус и различные соусы. Приправами также могут служить самые различные пищевые продукты: молоко, сметана, масло, яйца, маслины, коренья и ароматическая зелень (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп и др.), каперсы, лук, хрен, чеснок.
Многие пряности обладают ярко выраженным лечебным действием. Однако их рекомендуется использовать весьма умеренно, в противном случае они могут вызвать расстройства деятельности желудка и кишечника.
Внимание! Горчица и перец вредно действуют на почки. При заболеваниях почек допускается употребление только натурального уксуса слабой концентрации.

Ниже представлено описание некоторых пряностей и приправ, кликните мышкой по интересующему вас ингредиенту:

укроп

Ваниль

Ваниль — высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения. В свежих плодах содержится глюкованилин, обладающий специфическим ароматом. Чтобы ваниль не высыхала и не теряла запаха, её рекомендуется держать в закрытой стеклянной посуде. В продажу поступает и порошок «Ванилин» (белое кристаллическое вещество, получаемое синтетически), а также смесь ванилина с сахарной пудрой, т. н. ванильный сахар, которые употребляются так же, как ваниль. Ваниль добавляют в различные сладкие блюда (кремы, мороженое, кисели, сырники и др.) и мучные изделия. Употреблять ваниль следует в пропорциях, указанных в рецепте, т. к. излишнее количество придаёт блюду горечь.

Гвоздика

Сильный аромат и острый пряный вкус, присущие гвоздике, связаны с содержащимися в ней эфирными маслами. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии.
Продаётся гвоздика в молотом, дроблёном и недроблёном виде; хранить следует в сухом месте.
Гвоздику используют как пряность при изготовлении маринадов, компотов, различных блюд (особенно тушёного мяса, овощей и дичи). В блюда гвоздику добавляют незадолго до окончания варки, а в маринады—в процессе их приготовления.

Горчица

Горчица — приправа к различным мясным блюдам, закускам; придаёт им острый вкус и вызывает повышенное выделение желудочного сока, улучшая пищеварение. Применяется также для приготовления различных соусов и заправок. В блюда и соусы горчицу следует класть после их приготовления, т. к. в процессе варки горчица теряет остроту.
Можно приготовить горчицу самим. Порошок горчицы (50 г) тщательно растереть, просеять через сито в глубокую посуду, заварить кипятком (2—3 ст. ложки) и хорошо размешать, чтобы получилась густая масса. В заваренную массу влить 1/2 стакана горячей воды, не мешая, оставить на 10—12 часов, чтобы пропала присущая горчице горечь. Затем воду слить, хорошо размешать и добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли. Тщательно всё размешать и развести 2 ст. ложками уксуса. Готовую горчицу переложить в стеклянную посуду и плотно закрыть.
Хранить горчицу следует в тёмном прохладном месте, т. к. под влиянием света и высокой температуры она становится непригодной к употреблению.
На стол горчицу следует подавать в специальной посуде—горчичнице из фарфора, фаянса, стекла.

Имбирь

Имбирь — высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и вкус; содержит большое количество эфирных масел. Недробленый имбирь сохраняет свой аромат дольше, чем дробленый. Используется как пряность при изготовлении некоторых блюд и кондитерских изделий, в которые добавляется в измельченном виде непосредственно в конце их приготовления.

Каперсы (каперцы, капорцы)

Каперсы — нераскрывшиеся цветочные почки многолетнего колючего кустарника (того же названия), который культивируют в тропиках и субтропиках. В странах бывшего СССР в диком виде растет в Армении, Средней Азии и в Крыму. Каперсы употребляют маринованными или солёными как острую приправу к соусам, салатам и др. блюдам (солянкам, отварной рыбе и др.), которым они придают приятный, несколько кисловатый привкус.

Кардамон

Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в виде орешка, внутри которого находятся ароматные семена, имеющие пряный вкус и содержащие эфирные масла.
В измельченном виде кардамон используют при приготовлении кондитерских изделий, а также соусов.

Корица

Корица — высушенная кора тропического коричного дерева. Содержащиеся в корице эфирные масла придают ей приятный запах и сладковатый вкус. Корица поступает в продажу в виде трубочек или порошка. Хранить её нужно в сухом месте в плотно закрытой таре. Широко применяется для приготовления маринадов, фруктовых супов, соусов, блюд из творога, мучных изделий и др. Кладут корицу обычно незадолго до окончания варки или тушенья. Смешанный с корицей сахарный песок подают к простокваше, кефиру и другим кисломолочным продуктам.

Лавровый лист

Лавровый лист — высушенные листья вечнозелёного дерева или кустарника лавра благородного; растёт на Черноморском побережье Кавказа, Южном берегу Крыма. Для употребления в кулинарии наиболее ценны зелёные листья с короткими черешками, ароматные и горькие на вкус. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.
Лавровый лист придаёт пище своеобразный вкус и аромат. Его добавляют в супы (борщ, солянку и др.), блюда из тушёной говядины, свинины, баранины, в фаршированную рыбу, маринады, рыбные фарши, соусы. Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые—за 10 минут; при более длительной варке с лавровым листом у пищи появляется горький привкус.

Майонез

Майонез — вырабатывают из жидких рафинированных растительных масел, яичного желтка, сухого молока и некоторых добавок, придающих майонезу специфический вкус и запах (горчица, уксус, соль, сахар, специи и пряности). Майонез используют как приправу к различным холодным блюдам (овощным, рыбным, мясным). В домашних условиях майонез иногда используют для заправки первых блюд, поджаривания бифштексов и других кулинарных нужд. Майонез возбуждает аппетит и, повышая вкусовые свойства приправленных им блюд, способствует лучшему их усвоению,
Промышленность выпускает широкий ассортимент майонезов. Основные из них— столовые и острые.
Столовые майонезы — содержат 67% жиров и не более 25% воды. Они обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и привкусом исходных продуктов.
Для придания специфического запаха и вкуса в некоторые майонезы с пряностями вводят различные добавки: укропное эфирное масло, чёрный молотый перец и экстракт чёрного перца, экстракты петрушки, укропа и сельдерея и др.
К острым майонезам добавляют красный и чёрный перец, чеснок, кориандр, орехи и другие специи.
Майонез хорошо смешивается с водой и с некоторыми молочными продуктами. Для того чтобы сделать майонез менее жирным, в него можно добавить при перемешивании кипячёную воду, молоко или сметану. Добавление столового уксуса 1—2 ложки на банку вместимостью 200 г делает майонез более острым. Для холодных рыбных и мясных блюд к майонезу можно добавить (по вкусу) 1—2 ст. ложки тёртого хрена.
Майонез при температуре от 3° С до 7° С может храниться в течение 30 дней, при температуре 7—14° С — до 20 дней и при температуре 14—18° С—до 10 дней. Сроки хранения майонеза с острыми добавками в 1,5—2 раза меньше. Майонез в плотно закрытой банке сохраняет свои качества дольше. Первым признаком порчи всех видов майонеза является образование в верхней части банки тёмного слоя отделившегося масла.

Маслины

Маслины и оливки - это плоды оливкового дерева или оливы европейской (Olea europaea), растения рода Маслина. По традиции зрелые (черные) плоды называют маслинами, а незрелые (зеленые) - оливками.
Используют солёными или маринованными как закуску, в качестве гарнира и как приправу к рыбным и мясным блюдам (солянкам, салатам и др.). В блюда кладут в конце варки, т. к. при длительной варке они теряют вкус. Маслины приобретают лучший вкус, если их держать в растительном масле, добавив нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
У лучших сортов маслин плоды крупные, весом до 15 г, продолговатые, похожие на маленькую сливу. Недозрелые зеленоватые маслины чаще всего маринуют (и маринованные консервируют), а вполне зрелые, с тёмно-красноватым отливом солят. Маслины обладают своеобразным горьковатым вкусом. Хранить их следует в стеклянной посуде.

Мускатный орех

Мускатный орех — плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Ядро мускатного ореха добавляют в различные соусы, овощные и мясные блюда (например, в паштет из печени, фаршированную курицу, утку, тушёное мясо и др.), в мучные изделия. Перед употреблением мускатный орех натереть на тёрке или измельчить ножом. В соусы мускатный орех кладут в конце варки, в блюда — во время варки, в мучные изделия—при замешивании теста. Хранить следует в сухом месте.

Пастернак

Пастернак — двулетнее травянистое растение. Возделывают повсеместно как пряный овощ. Наиболее распространён сорт Круглый. В пищу употребляют мясистый корнеплод, который содержит сахар, 20 мг% витамина С, витамины В1 и В2, эфирные масла. Употребляют как приправу к первым блюдам, тушёным мясу и овощам.

Перец

В кулинарии применяют как пряность перец чёрный и белый, душистый, красный (стручковый).
Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического вьющегося растения (лианы) семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, снимают и высушивают недозрелые плоды, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости. Чёрный и белый перец отличаются не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса; чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат. В пищу используются целые плоды (перец горошком) и размолотые. Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке и тушенье мяса и рыбы, в заливные блюда. Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.
Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на чёрный перец, но горошины его крупнее, тёмно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам. Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.
Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых.Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого вещества — капсаицина). Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады. Молотый стручковый перец используют как приправу так же, как чёрный перец. Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.
Перец овощной. Зрелые плоды в зависимости от сорта содержат сахар, белки, до 13,9 мг% каротина (провитамина А), а также в небольшом количестве минеральные соли и витамины В 1; В 2. По содержанию витамина С перец занимает среди овощей первое место (до 250 мг%).
Сочные зелёные (реже красные) плоды перца убирают б —10 раз за сезон, уборку заканчивают до наступления осенних заморозков.
Сладкий перец имеет специфический аромат и вкус. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования, как приправу для заправки супов, блюд из тушёного мяса, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать.

Петрушка

Выращивают петрушку повсеместно. Петрушка содержит большое количество эфирного масла, с чем и связана её ароматичность. Зелень петрушки содержит до 10 мг% каротина (провитамина А), корень петрушки—35 мг% витамина С.
Петрушку используют как приправу к первым блюдам, тушёным овощам. Обжаренные корни и свежие листья добавляют в овощной фарш. Зелень петрушки в свежем виде можно использовать для украшения всевозможных блюд (салатов, заливных и т. д.). Высушенные корни и листья петрушки входят в состав смесей сухих овощей.

Пикули

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук-шалот, фасоль, зелёный горошек, цветная капуста, молодые початки кукурузы и др. овощи.

Соль поваренная

Смотри полное описание в разделе "Характеристика пищевых продуктов. Соль" .

Тмин

Тмин произрастает в Европейской части бывшего СССР, на Украине и Северном Кавказе. Семена тмина содержат эфирные масла, придающие блюдам и хлебобулочным изделиям приятный аромат. Используют при изготовлении сыра, различных блюд из творога, сырковой массы, овощей, свинины и др., а также при выпечке хлебобулочных изделий. Добавлять тмин в блюда и изделия следует в процессе их приготовления.

Томат-паста, томат-пюре

Смотри полное описание .

Уксус

Уксус — водный раствор (4- или 10-процентный) уксусной кислоты, полученной в результате брожения винного (этилового) спирта. Уксус может быть ароматизирован, настоен на эстрагоне, сельдерее, листьях чёрной смородины или на др. пряных растениях и кореньях (базилик, мята и т. п.). В зависимости от вида исходного сырья различают уксус виноградный, спиртовой и др. В продажу уксус поступает в бутылках, на этикетках которых указывают наименование и его концентрацию.
Уксус служит приправой ко многим блюдам и закускам; входит в состав соусов и маринадов; его используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. п. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой пробкой в прохладном помещении.

Хрен

Хрен выращивают повсеместно. Убирают его поздней осенью до наступления заморозков или весной. Хранить следует при температуре от — 1° С до +1° С, лучше всего пересыпать сухим песком. Корень хрена содержит воду, азотистые вещества, клетчатку, до 100 мг% витамина С, эфирные масла, фитонциды. Хрен имеет острые запах и вкус. Его используют как приправу к различным блюдам, применяют также при засолке огурцов, томатов. В этом случае употребляют не только корневища, но и листья.
Хрен легко натереть, если его оставить на ночь в холодной воде. Натёртый хрен не темнеет, если его сбрызнуть лимонным соком или уксусом и перемешать.

Шафран посевной, культурный

Высушенные рыльца цветов шафрана содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество кропин (растворяется в воде, окрашивая её в жёлтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый приятный запах. Применяют шафран как пряность, особенно при изготовлении различных национальных блюд, как красящее вещество его добавляют также в мучные изделия (0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий) для придания им ярко-жёлтого цвета.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран в крайне малых дозах: большие дозы шафрана портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон — многолетнее травянистое растение. Возделывают на Кавказе и в Средней Азии как пряный овощ; в диком виде встречается в Сибири, на Дальнем Востоке. Придаёт блюдам приятный остропряный вкус. Листья и молодые побеги эстрагона в свежем и сушёном виде используют для маринадов, в салатах, соусах, для настойки уксуса, при засолке огурцов, грибов и как приправу к различным блюдам. Мелко нарезанный эстрагон вместе с зеленью петрушки и сельдерея можно добавлять во все заправочные супы перед их подачей на стол. Свежий эстрагон можно подавать и отдельно, как зелёный салат или зелёный лук. Употреблять следует в небольшом количестве: 2—3 г сушёного или 25—30 г свежего эстрагона на одно блюдо.